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八道受宠家常菜,原料普通,味不普通!

食事求是2019-04-02 21:57:05

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许多餐厅都有家常菜,但家常菜虽然看起来简单,要想做出真正家的味道,其实挺难。今天,就给大家几款来自多家餐厅的受宠菜品,那味道,绝对让客人一扫而光!



手撕武昌鱼

制作:彭厨

武昌鱼多用于清蒸,彭厨将其腌制入味,先蒸后炸,成菜酥脆干香;与手撕鲫鱼相比,肉质更弹牙,搭配自制料汁蘸食,是佐酒下饭的不二之选。


提前预制(二十份量):

鲜武昌鱼(每条重约500克)二十条宰杀治净,放入葱段、姜片各250克、生抽200克、酱油、猪油各100克、干辣椒粉50克、椒盐25克拌匀,腌制10分钟,拣出料头,上笼蒸3分钟,取出备用。


走菜流程:

取蒸好的武昌鱼一条拍上生粉,入七成热油浸炸2分钟,捞出沥油,撕成大块,纳入盘中,点缀香菜段5克,带自制料汁走菜即可。


自制料汁(每份用量):

生抽15克、泰椒末5克、花椒油、陈醋各3克、蒜末、东古一品鲜酱油各2克调匀即成。



酸菜煎大片苦瓜

制作:

这道菜上桌只用60秒,苦瓜提前煎熟,走菜时下酸菜炒入味,爱吃苦瓜的一人就能搞定两盘!


提前预制:

1、苦瓜洗净,切斜刀片,剔去籽;锅入猪油烧至六成热,下入苦瓜片煎香,沥油留用。


2、自制酸菜用清水冲去多余盐分,切碎待用。


走菜流程:

锅炙透,下猪油30克烧至五成热,下入干红椒圈10克、蒜末5克煸香,加酸菜碎50克炒香,放入煎好的苦瓜片500克,快速调入生抽5克、东古一品鲜酱油、干辣椒粉各3克、味精、盐、鸡粉各2克翻炒1分钟,点花椒油2克走菜即可。


自制酸菜:

小白菜摘去老叶,清洗干净,平铺入托盘,置于通风处晒至水分蒸发,入蒸箱蒸1小时,取出晾凉,均匀抹入食盐,铺入竹箅,继续晾晒2—3天即可。



有机白菜炝海肠

制作人:青岛腾飞喜庆大酒店行政总厨 韩文刚

此菜以海肠搭配白菜芯,拌成糖醋味,最后盛入大铁铲,粗犷、大气又美味。


制作流程:

1、海肠100克宰杀治净,改刀成6厘米长的段,加醋抓匀冲掉粘液,入80℃的热水快速焯至断生,捞出过凉。


2、有机白菜芯350克洗净,沥干水分。


3、盆内加蒜末、米醋、白糖各15克、生抽10克、鸡精5克调匀。


4、锅下底油30克烧热,放入干辣椒段5克炸香,泼到盆中调料里,然后放入白菜叶、海肠段拌匀,装入铁铲即可上桌。



姜椒豉干

制作人:四川省旅游学校美食学院院长 曹靖

仔姜、萝卜干、水豆豉三种口感不同、滋味各异的食材汇于一锅,调味只加豆瓣,成菜红亮干香,下饭、配酒皆可。


制作流程:

1、嫩仔姜50克洗净沥干,改刀成丁,加少许盐抓匀,静置待其出水,挤干水分备用;萝卜干100克放入温水泡至表面变软,捞出沥干,改刀成丁。


2、锅入底油烧至五成热,下入豆瓣(剁碎)8克炒出香味和红油,加水豆豉30克,放入萝卜干丁、仔姜丁,小火不停煸炒,待水汽全干、充分入味,起锅装入小碟即可上桌。


若是仔姜下市,此菜应该如何改良?

曹靖:仔姜下市后,则可以用花生米代替,去掉外层红衣,先入锅,不必放油,小火干煸至脆,然后再放少许油,小火炒至酥香,接着放萝卜干煸炒,加永川豆豉、刀口辣椒碎、盐,就成了一款香辣下饭菜。



干煸豆芽

制作人:四川省旅游学校美食学院院长 曹靖

这是曹靖大师跟外祖父学来的一道菜。那时候生活条件不好,外祖父馋酒的时候,就会买上一把当时最不值钱的黄豆芽,放在蜂窝煤上,很有耐心地用小火将其慢慢干煸成“麻绳状”,此时淋少许油,再加点葱节略微煸炒几下,香的不得了。


如今,曹靖将其复原搬入酒店,做法不变、调味依旧简单,只是原料改用有机豆芽提升了档次。


制作流程:

有机豆芽100克洗净沥干,下入净锅小火干煸至失水后,淋少许油,下入干辣椒圈5克、香葱丁10克,加少许盐调味,翻炒1分钟,待葱香逸出时出锅即成。


有机豆芽应该煸炒至何种程度再放油呢?

曹靖:要煸炒到豆芽完全失水,表皮变皱、豆芽尾变成焦黄色时,就可以淋油了,注意量不要多,否则成菜会显得油腻,糊香味不足。



秋椒茄皮

制作人:四川省旅游学校美食学院院长 曹靖

制作流程:

1、茄子皮150克洗净,切成菱形片,入净锅干煸至略微变软、失水,盛出备用。


2、锅入底油烧至五成热,下入蒜片10克爆香,放入青、红辣椒片各25克煸出辣味,放茄皮,加少许盐、味精翻匀即可装盘。



明缸仔鸡馄饨

制作人:上海云峰大饭店行政总厨 周斌

点心加热菜,量大更实惠——鸡块、文蛤与馄饨的组合,在明炉上满满一缸,食材丰富、口味多样、实惠大气,日售30份。


主料:

仔鸡块400克,馄饨10只,文蛤250克。


辅料:

香菇片150克,火腿片25克,姜片、葱段各5克。


调料:

清鸡汤500克,鸡汁8克,味精、料酒各5克,盐3克,胡椒粉2克。


制作:

1、锅上火淋入少许色拉油,下姜片、葱段煸香,倒入仔鸡块继续煸炒至出香后,烹入料酒,倒入清鸡汤烧开,调入盐、味精、鸡汁、胡椒粉,盖上锅盖焖煮10分钟。


2、揭开锅盖,倒入焯至开口的文蛤、火腿片、香菇片,再次烧开后倒入馄饨,继续煮至馄饨浮在汤面,装入明炉,点火上桌即成。



怜香惜玉

制作人:四川省旅游学校美食学院院长 曹靖

此菜根据“油渣莲白”改良而来,由于原料用到了莲花白、香菜、洋芋,因而取名为“怜香惜玉”。其创新之处有两点:


首先,土豆片先加卤水泡入味,再放猪油煎香,金黄焦香,给菜品增色补味;其次,调味时放入了卤水和卤油,加上太白酱肉在煸炒时析出的那股油脂,滋味更浓厚,使一道家常素菜演变出荤菜的范儿。


原料初加工:

1、选用鸡蛋大小的土豆洗净去皮,改刀成薄片,放入盆中,倒入烧沸的五香卤水浸泡2小时至入味。


2、开餐前取一平底锅,放入猪油烧化,下土豆片小火煎至两面金黄、外脆里韧,盛出备用。


走菜流程:

锅入色拉油10克烧至五成热,放太白酱肉片30克,小火煎至肥肉变得透明,放入干辣椒段5克炒出香味,加提前煎好的土豆片50克、莲花白叶200克,调入东古一品鲜3克、五香卤水、味精各2克、盐1克大火爆炒,起锅前淋卤油2克,翻匀即可装盘。


土豆片为何先泡后煎再炒?

曹靖:土豆片泡进卤水,先入底味;然后入锅煎香,颜色变得金黄,也有一种焦脆的口感,炒制时能快速出锅。


煎制土豆片时为什么要用猪油?

曹靖:袁枚在《随园食单》中曾经说过:“荤菜用素油,素菜用荤油”,这句话其实很有道理。因为有的素菜带有一股苦涩味,用荤油便能够很好地将这种味道掩去,比如烹制冬寒菜、南瓜秧等,用鸭油或鸡油炒制最易出香。





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