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上海人的春季食谱

方校长视点2020-07-31 11:31:53



上海人是极爱春天的!尤其爱春天的味道!春雷一声响,馋虫爬肚肠。春笋、荠菜、草头、马兰头、枸杞头、春韭、菜苋,上海人就是有本事把它们变成一道道“打耳光也不肯放”的美味。这些春天的味道,你最中意哪一样呢?
腌笃鲜

“腌笃鲜”出典于上海名菜“竹笋腌鲜”。从3月上市到5月落市,差不多家家户户都会做几次腌笃鲜。顾名思义,“腌”乃用盐腌制过的烹饪原料,“鲜”乃活鲜用料。“笃”是上海沪语,意为原料加汤水、调味品旺火烧开后用小火长时间烧煮至汤浓料酥,在烹饪学上应归属于“煨”法,其特点有三,一是加热时间较长;二是汤汁浓白较宽;三是只用无色调味料。有些地区将“煨”称为“不隔水炖”,上海人就叫“笃笃酥”或“蒸蒸酥”。



春笋

每年一过立春,上海人就急切地盼着春笋上市。一年里也就这么十来二十天的时候,能吃到最鲜最嫩,脆爽鲜美的春笋,错过了这个时节,那笋就少了鲜嫩而多了些许苦涩。


上海人吃春笋,除了用在腌笃鲜,还会做油焖笋,清脆爽口,非常下饭。除了作为主料,笋丝炒鳝丝、竹笋烤肉、咸菜笋丝炒肉丝、炒双笋这些本帮菜中也少不了春笋的身影。


清明螺

清明时节,还是采食螺蛳的最佳时令,因这个时节螺蛳还未繁殖,最为丰满、肥美!所以俗语有云,“清明螺,抵只鹅”!吃螺的方法那就太多了,把螺和葱、姜、酱油、料酒、白糖一起爆炒;也可以先把螺煮熟,挑出螺肉,可拌、可醉、可糟、可炝,都非常好吃,真可称得上“一味螺蛳千般趣,美味佳酿均不及”了。


刀鱼

刀鱼不过清明,鲥鱼不过端午”。清明前是刀鱼最肥、最鲜的时节。过了清明,刀鱼鱼刺变硬,吃的时候一不小心还要鲠喉咙,味道也一天不如一天。所以在清明前吃刀鱼尤为珍贵。 如今可见的刀鱼每条重量一般在三两左右,价钱也是不菲,好的刀鱼上锅清蒸,朴实无华,肉质细软,惟有天上的锦绣才堪与其媲美。当然,这样的美味亦不是人人能享受的起,老道的食客都会选择去上海老振兴去吃一碗刀鱼汁面,一样的鲜美,却是不一样的实惠。


马兰头

马兰头其实就是一种很常见的野菜,又称马郎头、路边菊、红梗菜、鸡儿菜等。别看它长得不起眼,它却富含多种维生素和矿物质,而且中医认为马兰性凉、微寒,有清热毒、凉血止血、利湿消肿之功效。所以这个时节吃马兰拌香干应该再合适不过了。


马兰头最传统的吃法就是凉拌,在沸水里一焯后切细,那种清香令人眩晕,拌了香干末后再用麻油一浇,是非常朴素而耐人寻味的香蔬。


蚕豆

每年春节不久,应早的蚕豆绿翠翠的,成为尝鲜家庭珍肴。一直到五月中下旬,蚕豆从四方涌入上海,本地豆也开始大批上市,蚕豆才成为普通家庭常见菜肴。每到这时,老人都有五斤、十斤一买,找一个纳凉之地,三五老人聚集,边聊、边剥着蚕豆。待蚕豆剥完,张家阿婆、李家阿姆一天的家事、国事也告一段落。各家清扫豆皮,提着剥好的豆瓣回家,去准备辛苦一天、家人团聚的晚餐。


草头

草头原名苜蓿,又称三叶草。草头是上海人的叫法。酒香草头是上海最传统最简单的吃法,保持了草头清香鲜嫩,又有酒香的回味诱人,最简单也是最美味的家常做法。

“草头圈子”则是这个季节最讨上海人欢喜的一道小菜,“圈子”指的是猪直肠,因猪肠油脂太多,而草头是著名的“油抹布”,两相搭配,草吸油脂,肠浸清香,大有“洗净铅华,摧刚为柔,清雅脱俗”的感觉。此菜色泽深红间绿,圈子酥烂软熟,肥而不腻,味道鲜美,还可食补。


来源:看看新闻网



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