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民俗|望城春节拾趣之——炕腊肉

望城视界2019-04-29 19:06:11

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炕腊肉

1
腊月,父亲把家里那头二百斤的肉猪杀了。

猪吃薯藤野菜长大的,特别肥壮,肉大部分被邻居们买走了,留下一对猪脚、一个挂脑壳、一幅板油,还有四五十斤肉。母亲把板油切成小砣,细火熬成玉白的油,连油渣子也是喷香的。她还在灶角烧一团火,用火钳夹着将猪脚和挂脑壳烧了毛,挂脑壳准备炖萝卜,猪脚则红烧。那些肉留了两大块新鲜吃,其余的准备炕腊肉。望城人将熏腊肉喊成炕腊肉,“炕”似乎来得更豪迈,更接地气。炕的腊肉肥而不腻,晶莹透剔,香得连舌头都会咬掉。


2
母亲将五花肉切成二三指宽的条状,用凉水洗净,沥干水。

再用粗盐均匀地抹在肉上,使劲揉搓会儿。一斤肉抹五钱盐,鱼则抹三钱盐。讲究的人家,还把酱油、白酒、八角粉放到大盆子,将盐腌后的猪肉滚几下,让其裹上腌制料。母亲将肉一条条整齐地码入大擂钵,盖好密封。一般腌一周的样子,有的人家只腌两天,有的则腌更久,视口味而定。腊月天寒地冻,根本不要担心肉会坏。


3
这期间,父亲便要自制挂肉的铁钩

他寻出一把废铁丝,用钳子剪成尺多长一段段的,用手使劲弯成钩子。母亲便用铁钩穿住腌肉的上方,挂在通风阴凉的地方,晒三五天左右。如果腌肉的表面是干干的,但捏起来仍是软软的,便可以炕腊肉了。八十年代,农家的灶多数没有烟囱,灶里柴火燃烧产生的烟直冲屋顶。在灶上头钉几根木条,便能挂上猪肉。烟熏火燎月余,猪肉便炕得黄澄澄的。继续炕下去,因时间长蒙上烟丝,会变得黑不溜秋的。这样的腊肉因烟熏缓慢而充分,加之浸染着柴火散发的气味,有着特别的木头香,令人齿颊留香。


4
有些人家打了烟囱,则专用火塘来炕腊肉

所谓火塘,就是一面靠墙,另三面用旧砖头围起来,在里面架起木柴或枞树蔸烧。炕腊肉,则要火小,慢慢熏。夜晚,人们围着火塘烤火,灰里还埋着开水罐,细烟便徐徐舔食着腊肉。这期间,人们会在火上洒点秕谷或锯木屑,更讲究的则覆盖些桂皮,这样的腊肉香气更浓。黑麋峰上的人家则捡来干枫球,放到枞树蔸上烧,炕出的腊肉则有股与众不同的枫香。条件好的人家,一头整猪都炕成腊肉,挂在火塘上方,吃一年。那时判断一户人家是否殷实,进门就看灶上挂的腊肉腊鱼多不多。


5
过年时,母亲便用竹竿挑下一条腊肉,割下一块,再重新挂上去。

腊肉炒大蒜叶,或炒青椒红椒蒜苗,都极香。有时,腊肉炕的时间特别长,肉质干硬,母亲便用腊肉蒸干豆角、干刀豆或干酸菜,佐以豆豉、红辣椒,晚上放在煤炉上慢慢蒸。次日清晨,揭开锅盖一看,腊肉肥的部分白得透明,瘦的部分则呈枣红色,油汪汪地浸了半碗。挟一筷子,肥肉油而不腻,精肉一丝丝散开,咸香绵软。有时用腊肉蒸腊鱼,或蒸腊八豆,也别有一番滋味。


6
从过年吃到插田,腊肉怎么吃都不会厌。

春节一天天远去,灶上的腊肉也一块块减少,直到空余下一团团烟丝,乌七麻黑的。孩子们心里则盘算着,过了双抢,就得提醒父母去捉两头小猪崽回家,做年猪。至于喂猪,扯野菜、扫猪栏之类的活儿,他们会抢着干。谁叫腊肉的诱惑力那么大呢?

——蔡英


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【整理:周慧欢】

【编辑:孟春石】

【责编:黄称忠

【主编:周伟红】

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