郑州鱼批发价交流组

大哈尔滨独有的美味来了!肉涨、菜涨、它没涨,比去年便宜多了……

黑龙江电视台2020-07-31 15:23:02

江湖中流传一种鱼




自辽代起

皇帝每年带上妃嫔大老远跑去东北

就是为了尝一口鲜

康熙帝更是称赞其为世间难得的美味




它就是——大名鼎鼎的开江鱼

兼具美味和文化传承的古老食材!



什么是开江鱼?


开江鱼之所以称作开江鱼,就是因为这鱼只在开江的时候才有,一年之中,只有四月份二十几天的时间中才可以吃到鲜美的开江鱼。



开江鱼跟其他鱼有什么区别?


开江初始,蕴藏着无穷力量的冰块、江水上下翻滚,在冰山和咆哮的江水的拍击下,憋屈了四、五个月的鱼儿也都被唤醒而“鱼贯而出”,这些鱼整个冬天忍饥挨饿,体内的脂肪已经消失殆尽、废物也排放得异常干净,其肉质变得非常紧密、不肥不烂,因此鱼肉便会异常鲜美,与其他时节的鱼或海鱼有很大区别。肉质用冰清玉洁形容亦不为过,烹调得当,滋味鲜美难以形容——开江鱼成了不可多得的美味,在中国著名的“四大鲜”中占有一席之地。



如何挑选开江鱼?


时间:不能选刚开江和开江10天后的鱼。

只有开江一段时间之后的鱼儿才是最鲜最肥最美的,因为这时候的鱼儿刚好彻底排污,并吸收开春河水新鲜养料以及地面新鲜空气,整体鱼儿处在最佳状态。



松花江开江鱼比去年便宜啦 

大鲤鱼30一斤大白鱼60一斤


15日5时许,哈市道外区北十六道街鱼市就开始有渔民划着船靠岸,各个喊着自己出售的是松花江开江鱼。随着卖鱼的渔民增多,沿江摆出三四十份长有百米的摊床。据在这里卖鱼的渔民刘先生介绍,今年的开江鱼比去年便宜不少。


“牛尾巴”鱼,是鱼市上最贵的鱼,刘先生的售价是80元一斤。“今年开江鱼的价格比去年要低。去年我卖‘牛尾巴’是150元一斤。比‘牛尾巴’稍便宜点的是大白鱼,去年3斤左右一条的,要卖120元1斤,今年也就卖60元1斤。7斤的鲤鱼,去年卖80元1斤,今年卖30元1斤。”这时,鱼市上人流熙攘,买鱼的人越来越多。为啥比去年的开江鱼便宜呢?刘先生认为:“今年老百姓都舍不得花钱了,鱼价一高,卖得就慢,索性大家都便宜一些卖,这价格就降下来了。打鱼别下‘绝户网’,不能财迷心窍。”


张澍 文/摄


开江鱼的品种有哪些?


品种:开江鱼大约有40多种,著名的是鲫花、鳊花、鳌花和岛子,谓之“三花一岛”,一般普通人能接触到的开江鱼多为鲤鱼、虫虫(鲫鱼)。所有开江鱼品种中,岛子名列第一。


来点详细的↓↓↓


”三花一岛“,鳌花、鳊花、鲫花、岛子。


鳌花,就是鳜鱼,写白了,也有写成桂鱼的。中国大部分地区都有生长。中国人,无论南北,都把它视为不可多得的美味。

鳊花,学名长春鳊。长的有点象武昌鱼,又不是武昌鱼。这鱼不大,小者七、八两,大者一、二斤。莫看其小,鳊花最肥。吃起来,又肥而不腻。



鲫花,也有叫季花的,其实就是鲫鱼,但不是一般的鲫鱼,是江鲫。一般鲫鱼是梭子形,最多比梭子稍宽点。


岛子,又叫白鱼,学名翘嘴红鲌。在南方,太湖白鱼是华东淡水鱼中的佼佼者。黑龙江的白鱼以兴凯湖白鱼最为有名。清蒸白鱼,是黑龙江人接待客人的当家菜。

十八子,就复杂了。大小都有,小的可以是寸把两寸长,半两三钱重的小不点,象川丁子、柳根子,没法煎焖炖氽,只能做裹面酥炸或做鱼酱。但这个十八子是个概数,到底是哪十八种,我问过不少人,没有一个能数全的。能吃全的人,大约更少的可怜。查资料才知道这十八子并不逊于三花五罗,也是鱼之珍者。而且并不止“十八”这个数,十八只是形容其多而已。


五罗:哲罗、法罗、雅罗、胡罗、铜罗。前两罗是大型鱼,后三罗是小型鱼。

哲罗:五罗的头一罗是哲罗,也叫哲罗鲑。这哲罗是冷水鲑鱼中的大型肉食鱼,世界稀有冷水鱼种之一。


雅罗:极清鲜。用哲罗做烩鱼片、烧鱼块,氽丸子,也不错。


胡罗:和三花、大罗混在一起,实在荣幸。小罗虽小,却是水中珍品。


十八子:大小都有,小的可以是寸把两寸长,半两三钱重的小不点,象川丁子、柳根子,没法煎焖炖氽,只能做裹面酥炸或做鱼酱。但这个十八子是个概数,到底是哪十八种,我问过不少人,没有一个能数全的。能吃全的人,大约更少的可怜。查资料才知道这十八子并不逊于三花五罗,也是鱼之珍者。而且并不止“十八”这个数,十八只是形容其多而已。
七里浮子,学名鲟鱼,也称鳇鱼。
牛尾巴子,学名乌苏里鮠。
鲤拐子,就是鲤鱼.
草根棒子,就是草鱼,学名鲩鱼。
鲫瓜子,就是鲫鱼,南方人有把它叫鲫壳的
鲢子,大名鲢鱼,学名白鲢。
嘎牙子,学名黄颡鱼。
鲇鱼球子,学名鲇鱼。


开江鱼咋做好吃?


第一种开江鱼片


开江鱼一条,黄豆芽300克、鸡蛋一个、食盐1/4茶匙、姜1块、蒜1头、干辣椒100克、料酒1汤匙、淀粉2汤匙、麻椒2汤匙、香其酱2汤匙、胡椒粉1/4茶匙、植物油200毫升、香菜2棵。


1.准备好所需食材,可在买时,让老板把鱼杀好、去鳞
2.杀鱼时会有残留鱼鳞,用刀刮干净表面的鱼鳞和粘液,洗净鱼肚里面的血及黑膜
3.去腥线:在鱼头和鱼尾处各切一刀,切到鱼骨就行,从鱼头切开处会看到一个小白点,用手轻轻抽出来,就是腥线,两侧各有一条,都要取出来,切去头和尾,剪掉鱼鳍

4.沿中间鱼骨将鱼肉片成两片,剔除腹部的大刺


5.顺着鱼肉的纹路片,鱼肉尾部方向在左,右手持刀,斜刀片鱼片,鱼片中放入一个蛋清,加1/4茶匙盐、1汤匙料酒、2汤匙淀粉抓匀后腌制20分钟


6.剃下的鱼骨切成段,鱼头剁成两半,姜、蒜切片,取2汤匙郫县豆瓣酱切碎一些,100克干辣椒剪成小段


7.烧一锅开水,将300克黄豆芽放入煮熟后捞出,铺在装水煮鱼的容器底部,锅烧热,倒入200毫升植物油,冷油放2汤匙麻椒小火炸约2分钟,出香味


8.倒入干辣椒,小火慢慢翻炒约3分钟,待辣椒变色,尝下变脆后,盛出一半的油和麻椒、辣椒待用,将蒜片、姜片和豆瓣酱倒入锅中,开大火炒出香味


9.倒入鱼头、鱼尾、鱼骨炒匀加热水,水量以能没过鱼为好


10.水烧开后,将鱼肉一片一片放入锅中,并用筷子轻轻搅散,煮到鱼片变色至熟,约1至2分钟,即可


11.将煮好的鱼倒入铺好豆芽的碗中,事先盛出的一半油和辣椒麻椒稍加热一下(不加热也可以),倒在鱼片上,撒少许香菜装饰即可


第二种就是红烧鱼


 

材料:开江鱼一条、味精1/4茶匙、葱5克、姜5克、八角适量、生抽2汤匙、老抽4茶匙、蚝油2汤匙、植物油适量、黄酒2汤匙、白糖4茶匙。


1.将鱼洗净剁成长方块

2.放少许面粉加淀粉、五香粉、盐抓匀


3.锅中放油,油热将腌好的鱼块放入油中炸至两面金黄


4.捞出控油


5.锅留底油放入姜片、葱段爆香,倒入黄酒、生抽、老抽、白糖,八角大料,加入一大杯热水烧开


6.放入鱼块、盐、大火烧开后用汤勺舀去浮沫,盖上锅盖转小火炖20分钟,捡去八角大料葱段等,最后倒入蚝油,用旺火收浓汤汁,放入味精即可出锅


第三种汤鱼



1.首先我用猪油滑锅
2.下入鱼头、鱼骨、鱼尾,姜一起煎,看到了第三张图的程度之后,烹黄酒、倒开水(葱结我忘记拍图了)
3.中火煮五分钟,改小火10分钟,再中火煮两分钟足矣,拣去葱姜,撒点白胡椒粉即可(如果是传统的锅具我的方法是:大火五分钟,小火十分钟,再大火三分钟足矣)



提 醒

因为目前刚刚开江,渔民捕捞到大批量开江鱼的可能性不大,因此看到有商贩大量成批出售开江鱼,消费者就要小心了。很可能买到外进的“开湖鱼”,或者根本就是本地养殖的“开池鱼”。买鱼尝鲜需谨慎!



作为在松花江边上长大的孩子

看开江那是一年中的一件大事

一片片冰排在江上浮动

那场面贼壮观了

不亲临其境 你是无法感受到的

今年不去呀就只有明年的份儿了



15日上午10时,哈尔滨市第五届松花江开江节在道里区防洪纪念塔广场启幕。本届开江节主题为“同饮龙江水,共爱母亲河”,活动历时5天,至19日结束。


有吃有喝还有表演,哈尔滨开江节如此霸道!


今年的开江节才刚刚开始哦!


有没有偷着乐~


吃鱼咯~


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