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最全面烤鱼的制作步骤配方详解

中国成都川菜杂志社2019-05-25 20:16:47

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详解烤鱼的制作

作者:九州川菜

(一)宰杀:
鱼一般选用黑鱼、鲤鱼或草鱼。宰杀时先用剪刀减去鱼鳍,并用刮刀将鱼鳞刮净,从脊背开刀,去掉内脏,腹部相连,平压成平面,清水洗净,在鱼身两侧改刀。注意改刀时刀口不要改在鱼肚子上,改刀时每1厘米划一刃,一条整鱼改十刀左右。

(二)腌制:
腌料配方:
酒1千克、花椒粒5克、盐50克、鸡粉10克、胡椒粉5克、葱姜汁200克混合均匀。
腌制:
将宰好的1500克左右的鱼用对好的腌料腌制5分钟备用(短时间腌制,底味要足)。

(三)烤制:
将腌制好的鱼平铺在夹子上,放在烤炉上大火烤1分钟,将鱼翻一次面,均匀刷入芝麻油,隔1分钟翻一下,约烤制8分钟,至鱼烤成金黄色,撒入辣椒面(辣椒粉与孜然粉比例为1:1)即可。

(四)秘制鱼酱制作:
配方:
猪骨白汤膏、料酒、盐各10克,鸡骨白汤膏、双翼增香粉、味精、红薯淀粉、鱼露各8克,芝麻酱、砂糖、沙茶酱各6克,花生酱9克,排骨酱3克,蚝油5克,清水20克,枸杞酒5克,色拉油25克。
制法:
锅内下色拉油25克,烧汁5成热,依次下入所有原料,一同炒制20分钟即可。

(五)铺底料:
在传统烤鱼的基础上,用芹菜、圆葱、白葱切成均匀的长段,铺在韩式电煎锅中,然后将烤好的鱼铺在上面备用。注意尽量不用水分过多的辅料如青笋、白菜、胡萝卜等垫底,否则烤鱼在入锅加热后因水分过多会失去鱼肉本来的鲜味。

(一)十全滋补咸鲜味型
口味:
口味鲜美,略带中药香味。
原料:
烤好的鲤鱼1条。
调料:
A料(当归、沙参、党参各5克,茯苓、川穹、生地、白术、淮山各3克),B料(枸杞5克,大枣6克,盐、秘制鱼酱各10克,味精、鸡精各20克,胡椒粉5克),姜片、蒜片各5克),姜片、蒜片各5克,鲜汤500克,色拉油50克,葱油20克。
制作方法:
(1)A料用清水浸泡6小时后切成小块。
(2)锅中加入色拉油、葱油烧至五成热,将姜、蒜片炒香后,放入A料炒香,加入鲜汤,入B料烧开。
(3)倒入备好的烤鱼电煎锅中。
(4)在制作好的烤鱼上撒上适量白芝麻和香菜即可。
点评:
由于重油且辣的菜品,食用后易上火,而用补阴补气的药材使这些缺点得以平衡,还具有保健功效。不过在泡入料时往里面加一些白酒,使它的药效成分更易析出,如当归里面药效成分溶于酒,而不溶于水,因此入药需酒炙的道理。

(二)蒜香味型
口味:
咸鲜微辣,蒜香味浓。
原料:
烤好的鱼1条。
调料:
去皮蒜200克,泡椒末20克,姜片5克,郫县豆瓣酱30克,盐、陈醋、料酒、白糖、胡椒粉各5克,色拉油50克,红油30克,葱油20克,鲜汤500克,秘制鱼酱10克。
制作方法:
(1)锅中放入色拉油、红油、葱油烧热,将去皮蒜炸至金黄色,放入姜片、豆瓣酱、泡椒末炒香后,放入鲜汤熬制。
(2)入剩余调料烧开后,倒在烤好的鱼上即可。
(3)在制作好的烤鱼上撒上适量白芝麻和香菜即可。
点评:
在烤之前,用蒜汁腌渍,使得鱼的蒜香味入到骨子里,再用蒜子补味,使味道更具魅力。

(三)番茄味型
口味:
酸鲜微辣,味道鲜美。
原料:
烤好的鱼1条。
调料:
色拉油、葱油各30克,红油20克,番茄酱30克,姜片、蒜片各10克,A料(鸡精、味精、陈醋各20克,盐、料酒、白糖、秘制鱼酱各10克,芝麻油、胡椒粉各5克),鲜汤500克。
制作方法:
(1)番茄切1厘米见方的丁,加番茄酱爆炒香备用。
(2)锅上火,入色拉油、葱油、红油,加入姜片、蒜片、步骤1中的番茄酱炒香后,加入鲜汤熬制,入A料烧开后,倒在鱼锅中即可。
(3)在制作好的烤鱼上撒上适量白芝麻和香菜即可。
点评:
烤鱼与番茄搭配可以说是新味型上的突破,尤其在炎热的复季,给人食欲上的冲动,这种品味来自番茄本身的色泽与口味。建议去掉陈醋,再加入现榨的番茄汁,效果更理想。

(四)麻辣味型
口味:
麻辣爽口,鱼肉鲜嫩。
原料:
烤好的鲤鱼1条(约1250克)。
调料:
色拉油80克,红油50克,A料(郫县豆瓣酱100克,花椒粒30克,干辣椒段50克,鲜花椒、姜片、蒜片、秘制鱼酱各10克),B料(盐、料酒、陈醋、白糖、胡椒粉各5克,味精、鸡精各20克,芝麻油、花椒油各10克),鲜汤500克,C料(乌江榨菜、去皮花生、熟黄豆各6克,芫荽2克,熟白芝麻3克)。
制作方法:
(1)锅上火,放入色拉油、红油,烧至五成热时,下入A料炒香,放入鲜汤,入B料调味,烧开后倒入备好的烤鱼电煎锅中。
(2)在制作好的烤鱼上撒上C料即可。
关键:
辣椒不要炒焦,否则鱼肉会苦。
点评:
烤鱼一般烤至八成熟,在炒底料时一定要炒香,在上桌前先将盛鱼锅烧开,使熟与香达到最佳
状态,让鱼本身的香味散发出来,麻与辣以鲜香夺人,以味觉与视觉吸引顾客。

(五)香辣味型
口味:
咸鲜香辣,味道可口。
原料:
烤好的鱼1条。
调料:
色拉油75克,红油30克,A料(郫县豆瓣酱80克,干花椒粒15克,干辣椒段25克,姜片、蒜片各5克),盐、料酒、陈醋、白糖、胡椒粉各5克,鸡精、味精各20克,秘制鱼酱10克,鲜汤500克。
制作方法:
(1)锅中放入色拉油、红油,烧至五成热,放入A料炒香,加入鲜汤熬制。
(2)入剩余调料烧开后,倒入备好的鱼锅中即可。
(3)在制作好的烤鱼上撒上适量白芝麻和香菜即可。
点评:
香辣讲究醉与厚,吃之既辣又有回味,红油的熬制与A料的炒制要功夫到家。






注:本文稿由九州川菜提供,我们只做阅读推广。对文中内容不提供任何建议和点评,作者信息内容不代表《川菜》杂志社的任何立场。



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