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【谈正衡说徽菜】再入徽州当饕客

皖南风2019-06-28 00:32:27

青山滴翠、碧水潺潺的徽州太奇妙了,活脱脱一幅令人神往的山水画,美得叫你魂牵梦萦。真的,就连徽州的菜肴,也会让你品出无尽的遐想来……

徽菜在南宋时发端于歙县,最初也被称为“歙味”。清乾隆年间,伴随着徽班晋京的浩荡雄风,徽菜登足京城。从此,一代代的徽厨们身背盘缠馃,沿着新安江、长江两大水流走出深山,把徽菜馆开遍了大半个中国,使徽菜称雄世间数百年。

徽菜长于烧、炖、蒸,而少爆、炒,重油、重色、重火工。寻味徽菜,自然离不开屯溪,因为这里是古徽州经营徽菜馆的热土。屯溪老街北依葱茏华山,南伴终年如蓝的新安率水,山抚水养,天资卓越。今日老街最靓一张名片,恐怕就是牌坊口主打徽文化氛围和徽菜特色的老街第一楼。我曾在此用过几回餐,并记入刚刚出版的新书《二十八城记》中。但同黄山一楼食业集团结缘,却是因为他们在网上买了我那几本吃货书,自管理层到厨师长皆认真淘漉。因我无博无Q,6月中旬,急切想同我见面的他们将电话打到芜湖市委宣传部,几经转折,才同身在北京的我联系上。

8月初,刚从杭州周边一带游历归来的我,叫上老N,由大C驾了他那辆牧马人,一行四人出芜湖,取道铜陵直奔徽州,一路青山绿水,令人心旷神怡。路过太平湖大桥时,实在受不住婉深碧透的湖水诱惑,遂停车选了一处近水平台,跟湖水煮湖鱼还有农家土鸡进行了一次“紧密接触”。

下午赶到屯溪,一楼集团的总经理助理唐杰已为我们安排好住处。在总部,见到了当家人——安徽省烹饪协会副会长吴持龙,一位目光独具、手法精准说话不多却喜聆听的传奇人物;据悉,他常带人泡在乡下,潜心挖掘,使得一批民间菜肴登上大雅之堂。对我的书最上心,是另一位女掌门人赵红霞,一见面就搬出了我的全套书,有一本竟然还包了封皮,谈起书中的内容更是头头是道,理解深透,让我想不感动都难。我为她补全《二十八城记》,并指给她看写到老街一楼的那几处,惹得大家连说有缘有缘。我心里也油然生出几分自豪,为受到的礼遇,更为徽菜。

徽菜的典型特色是山地野味,以食材的本味、真味为主,擅长炭火烧、炖,习用火腿佐味,芡大,油重。许多外地人对徽菜抱有相当期望,但宥于所谓“重度好色,轻度腐败”,使得就餐体验有一定心理落差。故当今徽菜之改良,既要坚持原汁原味的根本,又要顺应清淡爽口、崇尚自然的时代潮流……不仅注重五味调和,更要善于把徽文化烹入菜中,与自然相和谐,与人文相和谐。

晚餐安排在“辉煌府第”,这是一楼集团的旗舰店,坐落在清澈妩媚的新安江边,绿竹丛丛,山水挂屏,盆景雕窗,古韵典雅的大厅连同78个大空间包厢,处处体现出一种市井与村落情怀。自助式点菜很有点小清新,拿个盘依次走过样品菜前,看中哪菜,就捡起菜前彩色小圆筹码放入盘里,最后聚齐交给服务员。                     

我手头正在写一部与胡适相关的书,“胡适一品锅”自是首选。在嘴里清水乱冒的食品匮乏年代,大块的鸡鱼肉还有蛋饺香菇一锅搅了,当然最能朵颐称快……但在今天,也就是吃个胡大博士的名气吧。好在锅中打底助味的红烧肉有来头,取自大名鼎鼎的休宁蓝田花猪。有句老话怎么说的,“金华火腿在东阳,东阳火腿在徽州”,和大阜瀛石鸡一样,蓝田花猪也是徽州原生态食材里狠角色,这些红烧走油的厚皮肉块,就是出头单挑,亦自有一股动人香腴。

如果说外皮筋拽、内里酥润的“秘制毛豆腐”,凭借轻度涉腐而挑逗味蕾,随后端上来一条气度不凡的臭鳜鱼则尤能抓眼球,大家纷纷举起相机一番拍照。过去吃臭鳜鱼,总觉偏咸偏臭,这回是标准化制作的,确切地说就是无明显臭味,伸筷拨开细嫩白滑的蒜瓣肉,挑入口中,舌头一裹之下,醇厚的鲜美满口沁开。艾草馃和葛粉圆子是最民间的食物,不仅承载着古徽州传统的饮食文化,还体现出原料配伍的和谐。浅绿的改良版艾草馃,酒盅口大的小薄饼,却也有腴嫩的馅。相比较而言,我在深渡码头尝过巴掌大的馃就超巨了,想当年,多少登船上路的徽人包袱里装着“包袱馃”,一方面皮,将菜肉和豆腐香菇剁出的馅一起卷成乡思……山重水复,前程茫茫,不知可吃得思如泉涌,频频回首泪两行?葛粉圆子有我们芜湖小笼包子大,细碎的肉丁、笋丁、香干丁、红萝卜丁镶嵌在半透明的琥珀色粉团里,颤颤的,咬劲十足,让我有充分理由比别人多尝了两个。                     

问政山笋也是一道思乡菜,它有一种独特的脆、香、甜,我是百吃不厌。早在南宋时期,经商于临安的歙州人思乡难耐,便捎信给家人说特别想吃问政山笋。家人遂将笋子切片同腊肉一起用炭炉煨好,送到渔梁上船,好让亲人船到就吃。这一传一吃,竟然吃出了名气。香气传进了宫中,皇上也流下口水,便找来学士汪藻“问歙味”,由此,那句道出徽菜精华的“沙地马蹄鳖,雪天牛尾狸”便传扬天下。

                 

           


鱼是徽菜中的另一重头戏,毛泽东诗词里乐道的“又食武昌鱼”就是绩溪厨师的杰作。“徽州三石”中的石斑鱼,还有荷包红鲤鱼、新安江翘嘴白,名头都是很响的。翌日我们移食“泉鱼”食府,感受了他们在鱼身上确实做足文章,爆炒溜烩炖蒸焖,种种技法巧妙运用,发掘创制了数十种招牌菜。顶着“安徽省十大金牌厨师长”光环的集团行政总厨程旭东,却一个劲刨我的那些长江小杂鱼、化鱼、刀鱼还有朋友们打趣的“谈氏漂鱼”的烹制“秘笈”,他是将我的书琢磨了个透。我大感兴味的则是桌上的鲍参虾加火腿炖鱼头,汤白如羊脂,鲜香深浓,曲高和寡,但愿雅事不凋零呵。                      

           

徽菜的继承与创新,是一个深刻而久远的课题。汤显祖说“一生痴绝处,无梦到徽州”,徽州有那么深厚的文化底蕴,完全应该打造出饮食文化的航母来……口舌惜繁华,香鲜散不尽!



谈正衡  著名畅销书作家,南陵弋江人。自小混迹民间,尤感兴趣于手工百业。下过放,业过医,教过书,做过机关干部,当记者、编辑二十余年,生性散漫,无党无派,长期供职于江南某报业集团。著有散文集《长河流月》、《热写冷识集》、《静夜凉风》、《梅酒香螺嘬嘬菜》以及中篇小说集《白狐》和诗集《五月之岸》,主编过《镜湖星月》、《亲切的回忆》、《中国古代旅游诗选读》等十多部文学、纪实、教育、旅游类书。

2011年以来,连续出版“故乡记忆”系列书十多本。其《节气的呢喃与喊叫》入选国家新闻出版广电总局2017年向全国青少年推荐百种优秀出版物;《味蕾的乡愁》入选国家新闻出版广电总局和全国老龄委2017年推荐好书,并参加2017年上海书展,被《文汇报》列入最值得购买100本书单。

                              


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