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家常酸菜鱼做法,超详细,百分百学会!

轻松学做365道美食2019-06-16 01:02:29



酸菜鱼是一道源自山城重庆的经典川菜,以其特有的调味和独特的烹调技法而著称,各地也有称之为“酸汤鱼”,主要以鲜草鱼为主料,配以四川泡菜煮制而成,口味酸辣可口。


01

鱼洗净去头。下面和上面各放一块厨房巾,用刀从脊背处处理成两片。



02

把鱼肢解好。不过这个步骤如果你不是在超市买鱼,卖鱼的都会给你弄好。



03

鱼肉洗净,刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩,剩下净鱼肉。



04

鱼头鱼骨洗净血污备用。最好多洗几遍,这是后来鱼汤奶白的关键。



05

鱼肉块洗干净血污,下面放一块厨房巾,刀斜40度,从尾部开始片鱼,

方向是刀刃朝向尾部。



06

片好的鱼片,用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要西城透明的鱼片,鱼肉比较有口感,而且清爽。



07

鱼片用盐一茶匙、白胡椒一茶匙、蛋清半个、干淀粉三茶匙腌渍,用手仔细反复抓拌均匀,静置20分钟。



08

酸菜切丝焯水备用。辣椒切圈和花椒一起,鱼头骨鱼皮准备好,姜切片。



09

锅里放油炒香葱姜蒜,下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟。



10

放入酸菜继续炒一分钟。兑足量开水。



11

大火烧开,中火煮20分钟到鱼汤白。调入盐。把汤中料都捞出来铺在碗底。(各家吃盐大小不一样,一定要调自己的口味)。



12

大火烧鱼汤,鱼片一点点放入,晃动锅,最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。



13

过滤鱼汤,倒在碗中。




14

锅里放油,凉油的时候就放入花椒和辣椒圈,小火烧,注意看辣椒,变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了。



15

花椒和辣椒捞出放在鱼片上,青红辣椒撒在鱼片上。



16

油大火烧冒青烟,浇在鱼片上即可。浇油这个环节很重要,点睛之笔,一定要把油烧热的冒青烟,目测有青烟不断冒出。浇上去吱啦一声才够味。


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