郑州鱼批发价交流组

刀鱼这尾“早春第一鲜”的滋味都在这里,明年就可能吃不到了…

绝对海派2019-06-13 18:32:03

春潮迷雾出刀鱼。正值三月春复苏,恰是吃刀鱼的最好时节。


这尾秀美的小鱼,因其体型狭长侧薄,身上覆盖白银般发亮的鱼鳞,颇似一把银光闪闪的尖刀而得名。作为和鲥鱼、银鱼、鮰鱼齐名的“长江四鲜”之一,刀鱼因上市最早,味道鲜美而又产量稀少,被列为四鲜之首。


刀鱼或许是最讲究“时令劲”的春日河鲜,因为它只属于早春,一旦过了清明,刀鱼就变得不再值钱。古人云:“清明前细骨软如绵,清明后细骨硬如针”。清明前的刀鱼由大海游至江阴一带,身上海水的盐分已完全褪去,加之于长江中奋力逆流而上练成的柔嫩筋骨,肉质紧实,口味最佳。清明后经过长时间洄游和产卵后耗尽体力的刀鱼,身子骨变硬,肉质也变老,自然和芒刺软如绵的“明前刀”不可同日而语。


无需什么复杂的烹饪手法,刀鱼就是有着以清蒸姿态面对众饕客的十足底气。将鱼洗净,不用刮除鳞片,齐整地码放在盘中,加上姜片,黄酒,葱段等佐料隔水清蒸,薄如蝉翼的鱼鳞中含有大量脂肪,在蒸煮中融化成一层清油,裹在刀鱼表面,闪着让人无法移开视线的晶莹光泽。


吃刀鱼是有讲究的,与其说是“吃”,不如说是“抿”,不用牙齿咀嚼而是用唇瓣和舌头合力轻轻吸允,细腻的鱼肉和舌尖交缠起舞,极致的鲜味在唇齿间次第绽放,春色便已在嘴角扬起。

 

刀鱼可以入馅,化身鲜美无匹的刀鱼饺子,刀鱼馄饨

 

今年或许真的会成为能品尝到刀鱼的最后一年。倘若刀鱼正式入选《国家重点保护野生动物名录》,再加上农业部推动的长江流域由重点地区禁捕到全面禁捕,都在加快刀鱼这“早春第一鲜”在餐桌上消失的步伐。


再不吃刀鱼,剩下的就只有怀念了。所以你怎么舍得不抓紧最后的机会,让这才下舌尖,却上心头的绝妙滋味在你的唇齿间逗留得更久一点?



鹿园 MOOSE


鹿园的刀鱼选用长江江阴段的上品刀鱼,可以一鱼两吃,两种做法都各具风味,一嫩一脆,甚是美妙。鱼身淋上少许料酒、葱油,只用清蒸的方式就能将刀鱼本身的鲜味发挥得淋漓尽致。鱼肉的鲜味如同最温柔的一江春水,在舌尖缠绕流淌。


而刀鱼趁热上桌之前,已被拆了大骨,鱼骨之后下锅油炸并以椒盐调味,也是物尽其用,非常适合下酒。大家咪咪老酒,吃吃炸鱼骨,天南海北地聊聊天也是再惬意不过。

 

地址:新华路119弄1号(近番禺路)

电话:021-62055058

人均:400元


崇明金茂凯悦中餐厅

如果觉得刀鱼刺多麻烦,来一碗做法考究的刀鱼馄饨,也是尝过刀鱼之鲜。大厨手工去除鱼刺,细细剁陷包成馄饨,不添加多余的调味料,浇淋上精心熬煮的高汤,一碗暖洋洋的春意俨然近在咫尺。


以崇明当地土鸡蛋为原料,加入刀鱼、本地草头、手剥虾仁和炸瑶柱丝,大厨独创的瀛洲刀鱼草头蛋饼融合了鸡蛋的绵密和刀鱼的鲜美,绿色的草头铺底更是让菜肴被赋予了春天的气息,一口咬下,柔韧多汁的滋味似乎把春天都已吃进肚里。

 

地址:陈家镇揽海路799弄崇明金茂凯悦酒店1楼

电话:021-67031166

人均:250元


浦东香格里拉桂花楼

要体现刀鱼“肥而不腻,兼有微香”的特点,清蒸可谓是最返璞归真的烹饪手法。店家选用产自长江江阴段的刀鱼,连同金华火腿片、猪肥膘肉、葱姜等一起蒸熟,仅仅这样便能将刀鱼原汁原味的鲜美充分引出。蒸好的刀鱼漂亮挺刮地横卧于盘中,汤汁晶莹透亮,火腿的香和猪油的润衬托着刀鱼的鲜,细抿还有丝丝回甘,实在是只有在初春才能享受的一大幸事。 


地址:富城路33号香格里拉大酒店浦江楼1楼(近名商路)

电话:021-68828888转6888

人均:340元


大董

“扬子江头雪作涛,纤鳞泼泼形如刀。”这是清代诗人清端对刀鱼的描述。而体现这“纤鳞泼泼”刀鱼的原汁原味,清蒸最是恰到好处。店家辅以清油和特制酱汁简单调味,蒸好的刀鱼洁白似雪,上桌前再点缀青色葱花,配上餐具颇有“冬雪难奈枝条青”的意境。

 

地址:淮海中路999号环贸iapm商场L6室(近陕西南路) 丨 南京西路1601号越洋广场5楼 丨 丁香路858号丁香国际商业大厦西塔4楼

电话:021-54665758 丨 32532299 丨021-68582966  68582969

人均:400元


金桥红枫万豪轩

3月江水渐暖,正是品刀鱼之鲜的好时候。店家用两种烹饪方法法呈上刀鱼的不同风味:鸡油蒸滑嫩鲜美,鱼肉充分吸收鸡油的香滑,使鱼肉的口感更为饱满;清蒸汤清味醇厚,没有复杂的调味,品的是鱼肉本真的清鲜。食用时用筷子夹起鱼尾轻轻抖动,可见骨肉自动分离,鲜美的春味让你从舌尖上开始复苏新的一年,旖旎这个春天。

 

地址:新金桥路15号万豪酒店五楼(近红枫路)

电话:021-60368866

人均:170元


上海滩餐厅

在老饕们心里,唯有清蒸才是烹饪刀鱼的最佳方法。店家采用古法蒸制的方法,选择清明前入江鲜刀鱼,摘去鳍腮,用清水洗净,横卧于玉碟;淋以秘制汤汁盖鱼身,铺以新鲜姜葱提香味,放入蒸屉蒸8分钟即成。汤汁的香味融合着鱼肉的香味,肉质嫩滑油润,满嘴都是鲜味,那滋味几乎要让人也随之融化。

 

地址:黄陂南路373号(中共一大会址对面)丨申长路900号2号楼B栋1-2楼(招商银行地下停车场入口)

电话:021-63773333丨33586777

人均:300元

 

老半斋

在上海提到刀鱼菜,一定绕不开的就是老半斋的刀鱼汁煨面,毕竟比起高价的清蒸刀鱼,它可算是实惠多了。将刀鱼蒸熟去骨,包好纱布放入锅中,小火慢炖成刀鱼汁,再以刀鱼汁煨面。全程不放一点味精,只靠身材本身吊出其鲜味。汤汁鲜香而不见刀鱼其形,精华尽在其中。每一根面条都被汤汁浸润,配上店家的招牌肴肉,在春季着实“鲜”上一把。

 

地址:福州路600号

电话:021-63222809 63223668

人均:40元


德兴馆

同为上海老字号面馆的德兴馆,也会推出刀鱼汁面。今年的刀鱼汁面在3月2日俏然上架。"德兴馆" 是海帮菜的发祥地,创于清光绪4年(1878年)。最牛的是店址就在广东路,从来没有搬过!

 

地址:广东路471号(近福建路)

电话:021-63522535

人均:30元


除了以上的餐厅,你还可以在这些江浙菜馆子中尝到不错的刀鱼菜:


◆ 思南江宴

地址:复兴中路539号(思南公馆)

电话:021-33566575

◆ 新大陆

地址:黄浦路199号上海外滩茂悦大酒店东楼大堂(近武昌路)

电话: 021-63931234-6318

◆ 忆镇茳安心精菜馆

地址:万航渡路889号悦达广场2层L2-10室 

电话: 021-62323317

◆ 正本清源健康本帮菜

地址:南京西路1818号1788国际广场2楼8-10单元(近静安寺)

电话: 021-52810950

◆ 颐和四季 

地址:淮海中路282号香港广场4层

电话:021-63527609

◆ 新镇江酒家 

地址:南京西路1111号

电话:021-62171111


张爱玲说人生有三恨,一恨刀鱼多刺,二恨海棠无香,三恨红楼未完。

你会去哪里,寻找这可能再也尝不到的鲜滋味?


点击下方“阅读原文”查看更多内容。

Copyright © 郑州鱼批发价交流组@2017