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【旺销菜】烧椒鲜辣味烤鱼

餐饮管理培训联盟2019-06-03 01:53:48

烧椒味烤鱼是吴大师最近推出的新味型,将川菜的烧椒酱与烤鱼相结合,成菜带有一股烧椒的糊香鲜辣,好吃得根本停不下来。

制作流程:

1、鲤鱼或草鱼宰杀治净,腌制后上炭火、撒料粉烤熟,摆入垫有洋葱丝、西芹段的烤盘中。

2、青二荆条辣椒放入烤夹,置于炭火上烧至起糊斑,撕掉外皮后取一部分切段,剩余的剁碎,拌入适量蚝油、辣鲜露、盐即成烧椒酱。

3、锅下糊辣油150克烧热,加入青、红椒圈、洋葱丝各适量炒香,下烧椒酱200克、烧椒段50克翻匀熬香,加入黄瓜条100克,调入少许盐、味精、白糖、麻辣鸡鲜膏搅匀,浇一勺清水或鲜汤稀释并熬开,再淋50克糊辣油,盖在盘中的烤鱼上。

4、锅下少许底油,加入红泡椒段15克炒香,盖在烤鱼上,带火即可上桌。

糊辣油的熬制方法:

锅下色拉油烧至六成热,放入小香料(姜片、葱叶、香菜梗、洋葱等)炸至焦干,捞出料渣后放入干红灯笼椒(一切为二)、干红二荆条辣椒(切成段)、红花椒、青花椒、八角小火不停浸炸,至辣椒变糊出香时迅速关火,倒入盆中,过滤掉渣子即成糊辣油。

制作关键:

1、熬制糊辣油时,待辣椒表皮刚刚变黑出糊香时立即离火,否则辣椒就焦了,出的不是糊辣香味,而是焦糊的苦味。

2、熬制糊辣油时一定要搭配一半的干红灯笼椒,其颜色红艳,熬出的糊辣香味极浓。

3、糊辣油需当天熬制当天用完,否则香味会挥发、流失。 

试制体验:

我按照原配方试制了此菜,椒香浓郁、香辣适口,效果很好,我建议可调入少许花生酱,能减少烧椒的冲味,辣度更加柔和。


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