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正宗重庆烤鱼:核心做法大公开,吃了还想吃!

老家的味道官方2019-06-27 22:55:21

烤鱼是来自重庆的一道地方佳肴,此菜麻辣鲜香,辣而不燥,麻而不苦。因其采用的制作方法与众不同,很快流行到全国的大街小巷。

做法来自乡野民间,做重庆烤鱼时必须用炭火,且火苗不能冒出,掌握不好就达不到外酥内嫩的效果。

正宗重庆烤鱼做法如下:

草鱼750克,大葱30克,香葱20克,土芹菜50克,海白菜100克,香菜30克,藕、金针菇、黄瓜各50克。

调料:

A料:干辣椒30克,鲜花椒5克,干花椒15克,藤椒油4克,鸡精6克,味精8克,老姜、大蒜各6克,泡椒、泡海椒各20克,白糖、胡椒面各3克,陈皮3克,醋2克,孜然粉10克,桂皮、山奈、小茴香、甘草各2克,八角3克,千里香10克

B料:菜油80克,料酒50克,盐4克,老油250克,大葱40克,香菜末、葱花各15克

1、将草鱼洗净,鱼肚对开为二,不能破皮。

2、用B料中的料酒、葱、盐腌制30分钟。

3、将鱼装在特制的鱼型烤架上,放在木炭上烤,火不要有火苗最佳,不停地翻面烤10-15分钟左右取出,装入不锈钢盘内。

4、原料中的素菜切丁,焯水后备用。

5、炒锅上火,倒入老油和炼好的菜油20克,入A料炒香,放入切好的素菜粒,翻炒后调好味,淋在鱼上,撒上香菜、葱花即可。

注意:1、烤鱼时要不停地翻面烤,待烤干水分时,可刷上菜油及香油,这样色泽更香、更黄亮。2、在烤鱼时为了鱼不伤皮,可用锡纸将鱼包上再烤,这样不但味道鲜美,皮也不会破。

文章来源:《老家的味道》

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